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筠连椒麻鸡
来源:   作者:   点击数:669   日期:2018-04-18

四川菜品中的椒麻鸡是一道咸鲜麻香菜,如今,川菜厨坛中,鸡常见的菜式有几十余种,而在筠连,最为人常食不厌的还得属椒麻鸡,椒麻鸡在菜品灵魂上具有川菜色泽红亮、质地细嫩、味厚香浓、香辣味鲜、入口回甜的独特风味。

筠连椒麻鸡源于清朝末年,筠连县城人陈先沅(1865~1913),青年中举后云南为官,历任开化(今文山州)、大理、云南(今昆明)知府。1909年3月,陈先沅调任昭通知府,距筠连家乡较近。于是,陈先沅从筠连请来一位范姓厨师,到昭通为其做菜,回请为其接风的昭通官员。1910年春节,陈先沅在昭通府衙宴请昭通官员,范厨在调和凉拌红油鸡块时,手忙脚乱,不慎将花椒粉放入调和的大盆中,没有其他办法补救,范厨只得硬着头皮,将大盆鸡块分成十个小盘端上桌子。不料鸡块一上桌,宾客食用后麻辣兼备,痛快淋漓,纷纷问其菜名。匆忙之下,陈先沅只得信口说道:“此鸡又麻又辣,人称筠连椒麻鸡。”宾客齐声称好,鸡块便一扫而空。于是,筠连椒麻鸡便享誉川南滇东北,特别是在筠连及“三川半”地区(指邻近筠连的盐津、彜良、威信、大关,因食俗近四川,故名)享名气颇大。

筠连椒麻鸡的做法:以选三斤左右的乌骨鸡最佳。宰杀褪毛后,只在肚腹上划一个小口,小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎,当铁锅里的水开始冒鱼眼睛时,便将鸡下到锅里,加盖,每隔两三分钟翻一个面。为了不让锅中的水沸腾,除文火外,还夹以淋冷水的方法。总之,一直让鸡在锅中保持“氽”的温度。大约十分钟左右,熄火,焖一至两分钟,从锅里捞出,马上浸在冷开水中,大约五分钟左右捞出,等温热时切成块状。经这样煮出来的鸡,其肉质细嫩,绵软化口,吃起来也相当的“嫩和”了。

鸡好,蘸水更为讲究。除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒粉外,还有芝麻粉、炒花生细末、麻油、小葱葱花、白糖等,用上等豆油调配而成。单是闻到蘸水的香味,就让你垂涎欲滴了。鸡肉和上蘸水后,拈在一起放入口中,你马上就会感觉到,那味道真的是不摆喽!

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